レースクイーン情報

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ミシュランガイドブックで、星三つのレストランがフランスに次いで世界
で二番目に多い都市が東京と認定されたという話題が先日来、いろいろな
メディアで取り上げられていました。

ガイドブックに掲載されたレストランでの一人当たりの平均単価が数万円
というのをチラッと読んで、私の住んでいる世界とは全く違う世界だなと
思ったのが私的な感想で、実際にそれらのレストランに行っている人から
見たら、ただの貧乏人ということになるのでしょうね。

そんなわけで、私が美味しいと感じるのは庶民レベルのものなんですが、
無理して高いものを食べに行っても、格式とかマナーとかに疲れるので、
やっぱり身の丈にあったもので良いと思うんです。

で、美味しいものとして書いているのが、すき家の牛丼です。
どういうわけか、牛丼のことを語らせたら拘りの強い人って結構いまして
私の周囲でも吉野家派とすき家派、そして松屋派がいます。

一番大きな勢力が吉野家派なんですが、私的な好みとしては脂身の部分が
少々きつい感じがしていて、一番ではないわけです。

後、アメリカ産牛肉は、個人的にアメリカに対する不信感がありまして、
まだ危険度は高いままだと考えているのも吉野家を好きになれない理由の
一つだと言えるでしょうね。

そして松屋は、ちょっとつゆが少ないような気がしていますが、若者でも
ないのに「つゆだく！」というのも、ちょっと気恥ずかしいような感じで
結局、なんだかモサモサとした食感のまま牛丼を食べているので、あまり
美味しいとは感じないのかも知れません。

というようなことで、牛丼チェーン店の中では、すき家がお気に入りで、
東京方面への出張の際も一人で過ごす夜の時には、すき家の牛丼でお食事
ということもあります。



画像は昨年になって登場したメガ牛丼で、ご飯は大盛りと一緒ですが牛肉
の量が並み盛りの三倍になっているらしいです。

カロリーが約2,000kclで、これは私が会社で食べている弁当屋さんの弁当
の約2.2倍ぐらいになっていますからね、カロリー消費量の少ない私には
禁断の牛丼という気がします。

さすがに、メガ牛丼を食べてみたいとは思いませんから、ねぎ玉牛丼とか
ハーブチーズ牛丼などを頼むことが多いのですが、必ず豚汁は付けるのが
私流のこだわりになっています。

味付も私的な味覚では、すき家の味付が一番美味しいと思っていますが、
なんだかＢ級グルメ自慢みたいになっていますね。

牛丼 焼き鳥 アガリクス (文春新書) 中村 靖彦 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年12月2日 8時0分

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古式醤油らーめんがウリのラーメン屋さんです。
店名は「さざん」と読みまして、フィリピンパブのサザンモールだとか、
喫茶店の茶山（さざん）とか、いろんな業態のお店を展開している地元の
食のコングロマリットでございます。

古式醤油というのは、化学調味料を使っていない昔ながらの醤油だという
意味なんだそうですが、私が食べたのは赤だし担々麺という味噌味ベース
を前面に出している一品です。



ラーメンを注文して、しばらくしてから出てきたのがお粥。
どうして？と思いましたが、どうやらこのお店ではランチタイムにはお粥
が付くということで、知る人は知っているらしいのです。

じゃこと胡麻が散らしてあるお粥ですが、これが冷たい…。
ラーメンの調理をしている人がアイスお粥と一言。

え～っ！(￣ェ￣;)
アイスお粥とは何もの？というか、私は元々お粥が好きではない人なので
スタートからちょっと引いてしまいました。

そして出てきたラーメンがこれ。



写真で見てもわかるように、表面に厚い油の層があります。
スープのベースは醤油味でトッピングは、ほうれん草と煮玉子、松の実で
中心にはざく切りのキクラゲとザーサイを具にして炒めた赤味噌があって
この味噌をスープに混ぜ溶かして食すというものでした。

見た目はかなりこってりと言うか、もっと正直に言うと油ギッシュだな、
と思いながら味噌を溶いてスープを一口。

大人の味ですか？というか、甘くて辛くて酸っぱい複雑な味と油の味で、
普通の味噌ラーメンとは全く違っています。

好き嫌いが分かれる味というように書けばいいのかな…。
そして、私の場合は後者ですというように申告いたします。

いろいろな評価をネットで見ても、マニアックな味とか、お粥に感動とか
肝心のラーメンの味については、あまり書かれていないじゃないか！と、
思いましたが、早い話が批判するのは気が引けるけど美味しいというには
これまた難しいという人の意見が多いということかも知れませんね。

今までのラーメンの概念を越えたラーメンを食べてみたいという挑戦者的
な考え方で、ラーメンの食べ歩きをしている方にお勧めします。
私のようにヘッポコなラーメン好きには荷が重い感じでした。

ラーメン発見伝 22 (22) (ビッグコミックス) 久部 緑郎 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年12月1日 8時0分

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ローカルネタと言えば、そうなのかも知れませんが博多の焼き鳥屋さんで
焼き鳥と一緒に供されるキャベツのざく切りに、柔らかい酸味のタレが、
かかっておりましてですね、それがかなり美味しいわけなんですよね。

滅多に博多までは行かないのですが、博多でご飯を食べるとキャベツだけ
でなく、付け合せの野菜に同じようなタレがかかっていて、これがまた、
美味しいんです。

博多発やきとり屋さん・キャベツのうまたれという商品があるということ
は以前から知っていたのですが、私の地元の食品を扱うお店では今までは
発見することが出来なかったので、博多に行って買わないと無理なのか、
と思っていましたら、なんと、新しく開店した食品スーパーのカネスエの
新生店で、キャベツのうまたれを発見しました。

千切りじゃなくても、百切り程度の太さでも、もっとお手抜きのざく切り
でも、キャベツの美味しさを引き出すような調合で、ホントに美味しいな
と思ってしまいました。

調味料をあまり褒めることはないんですが、これは本当に美味しいです。
キャベツだけじゃなくて、博多では大根サラダとか、鶏の唐揚げなどにも
使われていますが、柔らかい黒酢の酸味が生かされている上、一般に使う
ドレッシングのように油が使われていないのも健康的で、私のお気に入り
の調味料になったのです。

値段的には298円と、同じようなドレッシングやタレ類よりも、ちょっと
お高めなんですが美味しさと健康という観点で私的には妥当な値段だと、
そのように思っています。

もしもスーパーなどで見つけたら、使ってみて下さい。
ドレッシングや味ボンとは違った爽やか系の味が気に入ると思いますよ。

博多華丸・大吉式ハカタ語会話 博多華丸・大吉 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月30日 8時0分

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不謹慎な話だとは思いますが、結果に対しての感想ですので子豚さんたち
ごめんよ、と思いながら話を続けますと、愛知県豊橋市の養豚業者の豚舎
から火が出て、1,200頭の子豚が焼死したという災難があったようです。

フィリピンでは、お祝いの場とか葬式等の親戚の集まりの際の料理として
レチョンと呼ばれる豚の丸焼きが用意されます。

現地の人に言わせると、とっても美味しいご馳走だということなんですが
実際に食べてみた私には皮が固くて文字通りの歯が立たない状態で、無理
に噛んだら歯が欠けるんじゃないかと思うぐらいの代物でした。

豚の皮って子豚でも意外にも厚くて、さらにそのままの状態でこんがりと
焼いてあるものですから皮の層がギュッと圧縮されたような感じになって
いるものですから、半端な固さではありません。

皮を食べるのは諦めて、皮の内側の肉に手を出してみると今度は脂肪分が
そのまま肉に絡まっている感じで、脂の味しかしません。
言っては何なんですが、私の感覚では固くて油臭くてとても食べられない
という感じでしたが一緒に食事をした精神科医の先生（フィリピン人）は
モクモクと美味しそうに食べてビールを飲んでいました。

地元の料理は地元の人が食べてこそ美味しいと感じるのだなと、この時は
本当にしみじみとそう思いましたが、あの人達から見たら1,200頭の子豚
が焼け死んだなんて聞いたら心底もったいないと思うだろうなと、唐突に
思ったので記事にまとめてしまいました。

火事の現場ですから当然、消防車からの放水があると思うので現実的には
焼死した豚さんたちは水浸しの状態でしょうから食べるなんてことは絶対
に無理だとは思いますが、せっかくの子豚の丸焼きですから、なんらかの
方法で食べることは出来なかったのでしょうかね。

死んでしまった豚さんたちを犬死（豚の場合は豚死？）させないためにも
何らかの方法で有効活用出来たら良かったのにね、と思いました。

豚料理―和・洋・中・韓の基本料理とアイデア料理182 柴田書店 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月29日 8時0分

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農林水産省が、食品流通・食品加工に対する信頼回復のための重点施策と
して取り組んでいることもあり、食品に関するいろいろな場面でよく聞く
キーワードとしてトレーサビリティシステムという言葉があります。

と私的には思っていたのですが、特に食材や食品に興味がある人でないと
トレーサビリティという言葉自体に興味もないようで、主婦の人たちの、
約七割はトレーサビリティという言葉を知らなかったようです。

トレーサビリティというのは、トレースとアビリティという二つの単語を
接続したもので、文字通りtrace＝トレース（経路をたどるとか、足跡を
追跡するという意味）を、ability＝アビリティ（出来るように）する、
という意味で、トレーサビリティシステムという言葉を簡単にまとめると
スーパーなどの小売店で販売されている食品素材がどのような産地で収穫
（漁獲、解体）され、どのような経路を通って、店頭に並んでいるのかを
開示することの出来る仕組みのことです。
　
一昔前は、安かろう悪かろうという言葉が当然のように認識されていて、
特売品は消費期限が切れる直前のものとか、店によっては消費期限切れの
ものを巻き直して売っていたり、その素材自体の素性が明らかでないもの
の場合もあったりしましたが、消費者側も安いんだから仕方ないという、
あきらめムードもあったような記憶があります。
　
しかしながら、ＢＳＥ問題が表面化し、さらにはＢＳＥに感染した可能性
のある牛肉を国が買い取って焼却処分をして、補助金交付という政策まで
実施した際に、いくつかの畜肉取り扱い業者が、長期在庫品や不良在庫の
肉をＢＳＥ感染の可能性があるかのように偽装していたという事実が発覚
したことから、食品に対する信頼度は低下の一途をたどりました。

そこで、農林水産省の重点施策として早期展開が必要であるとされたのが
生鮮食品のトレーサビリティシステムです。

まずは、BSE問題以降、何かと問題の多い国産牛肉について、現在国内で
飼育されている全ての牛に、履歴情報管理のための個体識別用の番号札が
耳に装着されました。

今後は、生産牧場から、と畜場・加工場・小売店までのそれぞれの段階で
個体識別情報からのトレースが可能になりますから、少なくとも産地情報
を偽装するということは無意味な信頼低下を招くだけのこととなります。

というようなシステムが開発・運用されても、悪巧みをする人は必ずいる
だろうな？と思わざるをえないのが情けない現状なのですが、少なくとも
各地域で信頼されている店舗は、より信頼性の高い商品を扱うようになる
と思いますから、そのような地域の中での信頼の出来るお店を探すのが、
結構、重要なミッションになるのかも知れません。

今後は、水産物、農産物、加工食品にまで広げていく計画がありますから
実際に食材を扱っている会社では、日常業務の中の大きな柱として日々の
業務の中に落し込んで対応しなければならないことも出てくるでしょうが
食の安全性、信頼性を確保することになるのですから、導入によって何が
どう変わったのかという現場の声も伝えてもらいたいものですよね。

最後になりましたが、中国産の野菜については、幾つかの品目で既にこの
システムに対応しているものがあります。

例えば、中国産の白ネギに巻いてある番号を指定されているＵＲＬの画面
に入力すると産地情報を含む生産履歴を見ることが出来ます。

他の野菜や果物でも、産地情報を見られますという表示のものが少しずつ
目に付くようになりましたから、普段利用されている近くのスーパーでも
いくつかは見つけられるものと思いますので、トレーサビリティシステム
というものを一度試してみてはいかがでしょうか。

食品トレーサビリティシステム (やさしいシリーズ) 新宮 和裕 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月28日 17時37分

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以前は家から自転車でも行けるぐらいの近くにありましたが、お店の場所
がイマイチのところだったためか一年も経たないうちに撤収してしまい、
せっかく、豚骨ラーメンの店が出来たのに残念…と思っていたら、距離は
かなり離れましたが、同じ市内に出店しているのを発見して、いそいそと
お出かけした時の画像です。



小倉生まれということで、豚骨ラーメンがやっぱり一番だと思いますが、
さらに、煮玉子が好きな私に嬉しいトッピングが出来るのもお気に入りで
豚骨ラーメンに煮玉子が私的な定番メニューです。
このチェーン店は、特にこれ！といった特徴はないのですが、漫画喫茶の
ような感じで本棚に漫画が用意されていて、読み放題ということになって
いるのが一種の特徴と言えるかも知れません。

後、メニューではパーコー（バラ肉のとんかつ？）がメニューの中にあり
ラーメンのボリュームをｕｐしたい時には良いのではないでしょうか？

残念ながら、豚骨ラーメンにあまり馴染みのない地域なので、店内が満席
という状況に出会ったことはありませんが、時には唐突に豚骨ラーメンを
食べたいと思うことがありますので、末永く営業していただきたいです。

夜中にラーメンを食べても太らない技術 (扶桑社新書 25) 伊達 友美 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月27日 8時0分

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フィリピン料理と聞いて何か思い浮かぶものはありますか？
う～んと考えても、多分10人の内の9人か10人はわからないと思います。

実は、何度か渡航したことのある私も本格的なフィリピン料理というのは
あまり馴染みがないというのが実際ですし、正直なところ美味しいなぁ…
と思って食べたのは、シンプルに炒めただけとか、焼いただけみたいな、
料理とは言えないような料理だったわけです。

ただ、肉の薄切りをピーナツバター風味で煮込んだカレカレや、エビなど
のシーフードをタマリンド（木の実）の酸味を効かせたスープに仕上げた
シニガンとか薄めたビーフシチューという感じのビーフカルデレータなど
ここに醤油があれば大変身というような味付けの料理が多いのも確かで、
不味いわけではないわけです。

そんな中で、私的に美味しいと思っているのがアドボという煮込み料理。
酢を大量に使って煮込むので、煮ている時は本当に酢の臭いがツンツンと
臭いので、全然美味しそうだとは思わないのですが、酸味がほとんど全部
飛んでしまうまで時間をかけてしっかりと煮込んだものは、肉に調味料の
味がしっかりと染み込んでとても美味しいものなんです。

マニラから車で三時間走った場所にブラカンという田舎があって、そこに
最近は全く付き合いもなくなりましたが、現地人の友達の実家があって、
そこで友達のお母さんが作って食べさせてくれた手作りのアドボは、本当
に美味しいものでしたよ。（豚肉の美味しさを再発見という感じです。）

日本でポピュラーな料理でイメージすると「豚角煮」に近いものだと想像
していただけるとビジュアル面も含めて近いものが想像出来ます。

現地のご飯と一緒に出てきたら、この料理の煮汁をパパッとご飯にかけて
サクサクっと馴染ませて適当な大きさに切り分けたアドボと一緒に食べる
と、日本人の中では抵抗の強い人が多いインディカ米（日本ではタイ米と
呼ばれることが多いですね。）も、とっても美味しく食べられるますから
私にとっては、フィリピンでは欠かせない料理と言えます。

スーパーマーケットやドラッグストアでも、アドボの素（調味料）が簡単
に手に入りますので、買って帰って豚肉（バラ肉とか肩ロースの塊肉）や
鶏の手羽先、手羽元などを使って作ると多少の時間はかかってしまいます
が、美味しく出来ますので手頃なお土産としても使えますよ。

フィリピンに暮らす 増田 テルヨ by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月26日 8時0分

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名古屋エリアの人なら、宮地佑紀生さんのＣＭを見るまでもなく、高校生
の頃の放課後とか、クラブ活動終了後に近くのスーパーのテナントに入居
している「スガキヤ」でラーメンを食べていた人も多いのではないか、と
自分の周囲の記憶を踏まえて思っています。

名古屋と言ったらスガキヤラーメンというＣＭに異論のある人ももちろん
いらっしゃることとは思いますが、私的には全面的に、名古屋と言ったら
スガキヤラーメンだと思っている人の一人でございます。

白濁した和風豚骨と呼ばれるスープは、和風と言われるだけにかつおだし
の風味が強いように感じますが、豚骨の濃厚さを中和させるような感じで
スガキヤ独特の味を作り出しています。

いわゆる高級店ではないので、焼き豚五枚入りの肉入りラーメンが350円
とか、焼き豚五枚に半熟卵も加わった特製ラーメンも390円という値段で
食べることが出来るのが最大の魅力でもあるわけなんですが、味も決して
マズイわけでもないので、休日のスガキヤコーナーは大体お客さんで一杯
の状態になっています。



写真は特製ラーメンで、焼き豚は小さめなんですが味付がシンプルで何年
経っても変わらない美味しさで、好きなんですよね。

乾麺の味噌煮込みも美味しいんですが、このブログでは外食のラーメンの
話に限定しようと思うので、味噌煮込みの話は自粛しようと思います。

ラーメンフォークの話とか、クリームぜんざいの話とか、スガキヤのこと
を語らせたら本当にいろいろ話題はありますが、書き始めたら止まらなく
なりそうなので、あまり深入りする前に、この辺にしておきます。

名古屋いい店うみゃー店 文芸春秋 文春= by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月25日 8時0分

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健康野菜と言われるものは数々ありますが、最近よく聞くのは新芽を食す
タイプの野菜が多いと思いませんか？

モヤシよりもさらに若い新芽のアルファルファが、一時期は持て囃された
ものですが、あれは私的には青臭さがダメで、決して美味しいものだとは
思えなかったので好きになれませんでした。

その後、手軽な新芽野菜として登場したのが貝割れ大根でしたが、こちら
はウィルス性の感染症の原因という濡れ衣を着せられてしまい、なんだか
デビュー当初の名声を得られないままの状態が続いています。

ピリッとした辛味が薬味的な使い方も出来て良いのですが貝割れ大根だけ
をモリモリ食べるというのは、ちょっと無理があるのも確かです。

その後、新芽は英語のスプラウトという商品名になり、ブロッコリーや、
クレソン、レッドキャベツなどのスプラウト類が店頭に並んでいます。
メーカーは村上農園というところが最大手になるのかな？

そんな中で、私が好きなのがスーパースプラウトという、ブロッコリーの
新芽でも本当に発芽したての小さな新芽です。

アルファルファのような青臭さが無く、特にドレッシングなどを使うこと
なく食べられるので、マヨネーズが好きではない私には最適な野菜だ、と
私的には思いますから、私と同じく野菜があまり好きでない人にもお勧め
の野菜だと思っていましたら、このほど、アメリカの研究チームによって
ブロッコリーの新芽には、紫外線による肌へのダメージを防ぐ作用がある
といことが明らかになったのだそうです。

発芽したばかりのブロッコリーから抽出した物質には、紫外線による皮膚
の発赤や損傷を３０％以上軽減する効果があって、単なる日焼け止め効果
とは違って、皮膚細胞の損傷を防ぎ強化する作用があるようです。

現時点では日本の新聞などでは大々的に取り上げていませんが、近い内に
盛り上がってくるかも知れませんね。

私の好きなスーパースプラウトは、出荷量に限りがあるみたいですから、
あまりたくさん売れるようになると困るんですよね。

女性の肌がきれいになるのは大賛成ですが、唯一ともいえる好きな野菜が
品切れになるのも困るので、複雑な心境です。

スプラウトレシピ―発芽を食べる育てる 片岡 芙佐子 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月24日 8時0分

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次に上海ガニの高級ブランド「陽澄湖産」の安全性と信憑性の問題です。

中国一きれいに澄んだ湖と言われている陽澄湖で水揚げされたり、養殖を
された上海ガニは、最高級ブランドとして知られているようなんですが、
実際には全然関係のないところで捕獲したり養殖したりしたものだろうが
丸二日間（48時間）湖の中で泳がせば「陽澄湖産」というブランド使用に
問題はないということなんですよね。

つまりドブ川のようなところで捕まえようが、水死体に群がっていようが
さらに重金属汚染が心配されている港内で捕まえたものだろうが、二日間
陽澄湖で泳がせておけば、汚れのない清涼な水で健康に育った陽澄湖産の
高級上海ガニとして出荷できてしまうというルールの問題があります。
そして、見た目は清浄な陽澄湖も周囲に多くのゴルフ場が開設された関係
で、グリーン（芝生）の手入れに使用された農薬のほとんどが湖に流入し
湖底に集積している危険性も指摘されていて、実際に上海在住者の間では
この湖で獲れる水産物を敬遠している人も出始めているという問題があり
産地偽装とは逆の意味で、少なからずの疑念があるとされています。

基本的にはあまりにも安価なものは、人件費が安く薬物の弊害に対しての
知識が乏しい田舎の大規模養殖場で規定を守らなずに抗生物質などの薬を
無責任かつ無防備に使用した安全性の疑わしいものであるとされています
が、そのような養殖池のカニでも、二日間をかけて高級ブランド品に変身
させてしまうようならば、有名ブランドとされている産地自体にも問題が
あるわけですから、現地の事情に詳しい人を介して購入するのが安全で、
信頼できる商品を手に入れる唯一の方法なのかも知れません。

ちなみに、上海ガニの本名はシナモクズガニというのですが、シナという
呼称が歴史的背景の問題で発言しにくいという配慮からか、数年前には、
チュウゴクモクズガニという名前に改名したみたいです。

そのあたりは政治的配慮、外交的配慮などがあるので、あえて否定する気
もありませんので、チュウゴクモクズガニと呼ぶことに異存はありません
が、あえてチュウゴク生まれを名乗るわけですから、当然その仲間もいる
というのは自然の流れ…？というわけで、日本の川にも単にモクズガニと
呼ばれている仲間がいますよね。

小さめのカニなので、あまり相手にされていませんが、実はこのカニでも
味噌汁の材料にしたり、蒸したり茹でたりして食べると、とても美味しい
というのは、あまり知られていない事実なのです。

カワガニとかズガニ、ツガニなんて感じで全国にいろいろな呼び名があり
東北や四国では市場流通もしているのですが、川を主要な漁場にした漁師
がドンドン引退をしている現状では、漁獲量が減り続けているというのも
ごもっともな話であると思います。

本場の上海ガニとは名前が少し違いますが、カニの味自体は大差ないとか
目隠しをして味見をしたらモクズガニの方が味が良いという話もある上、
農薬や抗生物質の心配もあまりありませんから、もしも機会に恵まれたら
試してみてはいかがでしょうか？

こちらも最近ではネット通販で割と簡単に手に入れることが出来ますし、
地方によっては商店街の魚屋さんで買うことも出来ると思います。

ただ、肝臓ジストマなどの寄生虫病のリスクがありますから、カニを切る
際に飛び散った体液が口に入らないように注意すること、完全に火を通す
ことに注意すること、そしてまな板は使用後に熱湯消毒をすること。
以上の点に注意することは重要ですから確実に行なって下さい。

最後になりましたが、山形県や三重県の桑名では、チュウゴクモクズガニ
の養殖事業への取り組みを始めています。

もしも逃げ出したりすると、有害海外移入動物の規制対象になりますから
かなり面倒なことになるかもしれませんが安全性に充分に配慮されている
養殖の上海ガニが安定価格で市場流通するのは消費者にとっては良いこと
だと思いますから、上手く進めていけると良いですね。

わが祖国、中国の悲惨な真実 陳 惠運 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月23日 19時47分

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11月に入って、旬のシーズンは間際なんですが、日本でも人気のある高級
中華食材として有名な上海ガニはご存知だと思います。

一昔前には、その流通にチャイニーズマフィアが深く関与していたために
日系スーパーの香港領内の店舗では扱うことが出来なかったと聞いたこと
がありますが、今は香港の日系スーパーでも取扱をしているようなので、
中国返還後は何らかの動きがあったのでしょうね。

流通自体が一般解放されたのか、裏取引があったのかというような部分は
本来の「食材」としての話とは次元が違いますので詳しくは触れませんが
国内外へ商品を供給する時点で裏社会が関わるほどに魅力的な商品である
という部分があったのは確かなことなのでしょう。
以前はわざわざ飛行機に乗って、香港や広州、上海まで上海ガニを食べに
行くという人（今でも、そうしている人がいるらしいですが…。）も結構
いたようですが、最近は輸入品がデパートや中華街、ネット通販でも割と
簡単に手に入るようになって来ているので、一匹あたり3,000円程のお金
を払わなくても、その1/3程度の値段で家で食べることが出来るようにも
なってきています。

でも、ちょっとそれって不思議なことだと思いませんか？
そもそも上海ガニは、あまり捕れない希少食材として珍味扱いでもあった
わけなので値段が高かったわけですよね。

需要自体は中国・香港だけではなく日本などの諸外国にも輸出されるほど
に高まっているのにも関わらず、なぜ単価が下がるのでしょう？

物価というのは需要と供給で決まるというのは資本主義の常識ですから、
もしも大幅に需要が高まって供給が少なければ単価が上がりますし、需要
が極端に下がって供給が多ければ単価は下がるはずです。

需要が高まっている希少食材ならば当然単価は上がり続けるはずなのに、
実際には比較的安い値段で安定供給が続いているのはなぜなのか？
その理由は養殖事業が本格化したからなんですよね。

ここ数年、上海ガニに悪い噂があることはご存知でしょうか？
元々がそんなに興味が無いという人もいると思いますが、これは将来的に
その他の水産物にも関係してくるかも知れないので、記憶の片隅に留めて
おくと良いと思います。

一つ目として、養殖業者の抗生物質の大量使用があります。
大規模な養殖池を管理していると、どうしても怖いのは病気の発生です。

水産物の養殖の場合、抗生物質を大量使用して病気予防をするというのが
当たり前になってきていますが、病原菌に対して絶対の効果を持続する、
という抗生物質はありませんから、月日の流れとともに使用量が増大して
その種類も多岐に増えていくことになります。

その結果として、市販されている多くの抗生物質に対して抵抗力のある、
耐性菌（抗生物質が効かない細菌）が出現してしまうことになります。

本来の目標であるカニ自体を攻撃するのならば、最悪でも養殖池のカニが
全滅するということで済むのですが、菌の威力が強くなりすぎるとカニを
食べた人に対しても攻撃力を発揮するサルモネラ菌や大腸菌などが出現し
捕食者（食べた人間）を殺傷してしまう力（キラー因子）を持ってしまう
ということにも発展する危険性が指摘されていて、どんな抗生物質も全く
効かない最強の耐性菌が登場してきた場合には上海ガニ中毒事件が中国や
カニの輸入国で発生してしまうという懸念があるわけです。

もちろん日本の厚生労働省においても、最近の「食の安全」事情を反映し
輸入時点での抜き取り検査が実施されていますし、実際に輸入禁止処分に
なって廃棄されたものもあるという話は出ていますが、現在以上に輸入量
が増えたり、別のルートで密輸入に近い形態を取ったような場合であれば
完全なチェックは事実上不可能なような気がします。

ということで、一つ目の懸念事項はここまでです。
もう一つの話については、次回分にて。

中国食材調査 陳 惠運 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月22日 19時46分

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現時点までで食べた豚骨ラーメンの中で、一番美味しいと感じているのが
この一風堂のラーメンなんですよね。

博多で食べて、全く獣臭くない豚骨ラーメンの美味しさに感動という感じ
でしたが、実は一風堂は名古屋にも支店がありまして、博多まで飛行機に
乗らなくても食べることは出来るわけです。





そんなわけで、名古屋・栄から少し離れたところにある一風堂本町通り店
にラーメンを食べるために出かけました。

今までの40年以上の人生の中でラーメンを食べるだけのために名古屋まで
出かけたというのは初めてのことです。

行った時間が遅めだったので、あまり待つことなく入店できましたが普段
は入店待ちの人が多いので、店の外には座る場所も用意してあります。



メニューはあまり複雑ではありませんから注文がしやすいです。
左の上側に注目して下さい！
名古屋の一風堂だけで食べられる「からか麺」というオリジナル版です。
ピリ辛の肉味噌がのっていて、名古屋の味噌文化との融合なのですね。

コクのある赤丸、スッキリ系の白丸なども、もちろん魅力的なんですが、
やっぱり名古屋のお店に来たからには、オリジナルを食べてみなくちゃ、
ということで「からか麺」と博多ひとくち餃子（これがまたうまかよ。）
を注文しました。



「おいしいごはん」にも心惹かれてしまいましたが、麺のお代わりである
替玉をするつもりだったので、ご飯は注文から外しました。

ラーメンが来たら、ごま油風味の美味しいモヤシ、高菜漬け、生姜漬けや
生ニンニクなどの中から好みの具材を選んでトッピングをして食べます。



同じ系列ですから当然なんですが、どうしてこんなに美味しい豚骨スープ
を作ることが出来るのでしょう。
固めを指定した麺も、小麦の風味が生きていて美味しいです。
もしも、特に指定がないのならば麺は普通よりも固めを選びましょう。

なかなか行ける場所ではありませんが、名古屋に行く機会があれば食べに
行きたいお店になりました。

白川公園の近くなので、名古屋市科学館に行った時や、白川公園内で開催
されるイベントを見に行った時に寄ってみて下さい。

博多華丸・大吉式ハカタ語会話 博多華丸・大吉 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月21日 9時0分

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亀ゼリー…いかにも効きそうというよりは、怪しげな雰囲気がプンプンと
漂う感じなんですが、実物はシンガポールの海鮮料理のお店と、犬山市の
リトルワールドで香港製の物を買って食べたことがあります。

その亀ゼリーが、どういうわけか日本でも人気商品になっているという話
を聞いて紹介されている内容を読んでみると中国生まれの人気デザートと
いうことになっていて、世界３大美女の一人である楊貴妃も好んで食べて
いたのだとか？なんてことが書いてありますが、亀ゼリーを買って女性が
食べているところはシンガポールでも全く見なかったんですけどね。

亀の甲羅のコラーゲンの効果と、一緒に煮詰められた漢方薬の効果でお肌
がプルプルでツルツルになる、という触れ込みですが、実際に食べた感じ
では特に効果があるとは思えませんでした。
まあね、私が食べたのはシンガポールでは、海鮮料理屋さんでチリクラブ
を食べた時のサービス品でしたし、香港産の亀ゼリーも値段的にはお安い
ものでしたからね、高級亀ゼリーでなければダメなのかも？ということも
ちょっと思いましたが元々が高級品なんてないみたいです。

ということは、ぶっちゃっけ効果は薄そうだ…という感じですね。
いえいえ、決して批判するわけではありませんけどね、あまり期待すると
腹立たしい思いをするかも知れませんから、そこそこに期待する程度で、
止めておいた方が良いと思いますよ。

ちなみに、シンガポールのチャイナタウンでは、亀ゼリーの元になるはず
の亀本体（当然、生きています。）も見ましたが、ミドリガメ風スッポン
みたいな風情の姿で、あまり美容効果に繋がりそうな顔立ちではなかった
というのが、心の中で残っているのかも知れません。

愛知県周辺では、私が買った犬山市の野外民族博物館リトルワールドか、
大須商店街の中華食材の店で買えます。（実物確認済み）
もしも興味があったら食べてみても良いかも知れませんよ。

あっ、重要なことを書き忘れました。
味は亀の風味が生きていて…というのは全くなく、漢方薬の色で黒っぽく
仕上がった姿はコーヒーゼリーですが、味はまんま漢方天然素材風の味。

苦味も甘みも漢方風味で、臭いもほんのり漢方薬ですから、漢方がダメな
人には絶対に無理だと思いますので、それだけは覚えておいた方が良いと
個人的に思います。（但し、いわゆる動物性エキスの味はしません。）

薬膳だから。かんたん! おいしい! からだにいい! 柳田 栄萬 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月20日 18時27分

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牡蠣の話を書いていましたので、最後に美味しい牡蠣の選び方について。

殻付きのモノ（セル牡蠣）は、殻を固く閉じていて見た目よりも重量感の
あるものを選ぶようにして下さい。

ただし、牡蠣の食中毒は、意外にも鮮度の良さそうな殻付きのもので発生
する事が多いということを覚えておいて下さい。

それはなぜかというと、殻付きの牡蠣は、その殻の中に海水を残している
という場合が普通なのですが、この海水中に腸炎ビブリオの菌がいること
があって、環境次第では菌が増殖をしている場合があります。

ですから、殻付きの牡蠣を買う時には、産地が明確で清浄な海域であるか
または、的矢産の牡蠣のように殺菌水の中で清浄化させていることが確認
出来るのが重要だと思います。

腐敗菌の食中毒は、食材自体から腐敗臭がしますから、臭いを嗅くことで
感染を防止できますが、食中毒菌の場合は、食材自体の鮮度は無関係です
ので、特に注意が必要だと覚えて置いて下さい。

剥き身の場合は、乳白色でツヤがあり、周囲のヒラヒラとした膜の部分が
きれいな透明感のあるものを選ぶようにして下さい。

また、身がダラリと伸びたようになっているものは古くなっていますので
ふっくらと丸く身全体が盛り上がった感じに見えるものが鮮度の良いもの
ですから、プリプリと身に張りのあるものを選びましょう。

なお、牡蠣は剥き身にされてもパック詰めの時点でも生きています。
パックの水が透明な場合は牡蠣の身が生きた状態で保たれていますが水が
濁っているような場合は、既に牡蠣が死んで鮮度劣化が始まっています。
必ずきれいに透き通った水のパックのものを選びましょう。

最後に、牡蠣のパックは加熱用（又は、調理用）と、生食用という表示が
されていますが、加熱用という表示は「古いから加熱して下さい」という
意味ではありませんので要注意です。

産地の海水中の生菌数や牡蠣の身の大きさなど、複数の要因を検討して、
加工用・生食用を決めていますから、フライにする時にも生食用を使うと
いうのは、ちょっと的外れな利用方法になります。

鍋用やフライ用の場合には、加熱用を購入するのが牡蠣を美味しく食べる
原則だというように考えて下さいね。

広島かき本 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月19日 8時0分

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牡蠣の産地についての話です。

日本の二大産地は宮城県の気仙沼、松島湾と広島県の広島湾で、国内産の
過半数がこの二つの産地で養殖されています。

その他の産地としては、北海道厚岸や岩手県の三陸、三重県志摩の的矢湾
有明海のものが知られていますが、産地に近い消費地や特別なルートで、
入手する以外では、あまり見かける事はないと思います。

養殖自体は、広島湾が発祥の地で、約300年の歴史があると言われますが、
大正時代の養殖方法の改良によって、全国の内湾で養殖されるようになり
最近は、美味しい牡蠣を養殖するために、ブナの木を植えるという事業も
はじめられるようになってきています。
ブナの木と牡蠣となんの関係があるの？と思われる方もいらっしゃるかと
思いますが、山の森と川や海の生き物は実は密接な関係があるのです。

牡蠣は内湾のあまり水の循環しない場所を好むため、水質汚濁の影響を、
もっとも顕著に受ける生き物といえます。

そこで内湾に流入する河川の水質を浄化し、自然の微生物を増やす事で、
牡蠣の餌が確保されると共に、消費者が安心して買うことの出来る牡蠣を
安全に育成する事が出来ます。

そこで、上流の土壌を守り、大雨でも河川～内湾の汚濁を小規模に抑える
ことが出来るように、広葉樹（ブナ）の森を育成することが、色々な面で
有効であるということが、宮城県の牡蠣養殖業者の方々によって実証され
全国的な展開が始まっています。

海外からの輸入としては、アメリカのシアトル産や、韓国産のものが少量
主に加工用として輸入されていますがメインは国内産です。

牡蠣は食あたりの原因によく上げられますが、それについても本当の原因
を追求していくと、牡蠣自体の鮮度が悪いとか、取り扱い方法が悪いとか
そういう問題ではなく、牡蠣を育成する海域に何らかの問題があるという
場合が多いように感じています。

鮮度が良いから生食が可能、鮮度が悪いから加熱しないと危険というわけ
ではないのが、牡蠣の調理方法を決める際の難しさなのかも知れません。

参考としては、三重県の志摩半島にある的矢湾産の牡蠣は、出荷前の一定
時間は無菌海水の中で牡蠣の内部まで殺菌して出荷するという方法を採り
無菌清浄牡蠣として知られています。

美味しい生牡蠣を食べたい時には、取り寄せてみるのも良いかもですね。

森は海の恋人 (文春文庫) 畠山 重篤 by G-Tools

作者:chervil

更新日:2008年11月18日 18時24分

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秋から冬の味覚として、水産売り場では特に人気のある食材のひとつで、
生食、フライ、鍋物など、和・洋・中の各種の調理法で利用できます。

一般の売り場では大部分が剥き身のものなんですが、ちょっと贅沢気分を
味わいたいという場合には、殻付き（セル牡蠣とも言います）のものを、
買い求め、レモンをしぼると見た目も豪華なオードブルになります。

栄養的には、大きな特徴としてグリコーゲンが豊富に含まれています。
グリコーゲンというのは、あの一粒300メートルの「グリコ」の語源とも
なっている様に、エネルギーの塊とも言えるブドウ糖の集合体（多糖類）
のことで、筋肉や肝臓内に蓄えられ、必要な時に素早くブドウ糖になって
栄養分の不足を補う効果があります。

寒い時期は、体温の低下を防ぐために想像以上のエネルギーを消費します
から、体内にグリコーゲンを多く含む牡蠣は、絶好のエネルギー源として
有意義に利用できる食材なんですね。

また、鉄分を多く含む上、吸収性の良い有機銅も一緒に含んでいますので
貧血の改善に効果がある食材であるとも言えますし、不足すると味覚障害
の原因になると言われている亜鉛やコレステロールや血圧低下作用を持つ